I crudi di pesce
Crudo di mare € 35
Ostriche € 3/5
Gamberi S. Margherita € 6 cad.
Gamberi rosa di S. Margherita € 15
(acqua di mela verde, acqua di pomodoro,
mela verde disidratata)
Palamita di Camogli € 13
(con 4 consistenze di rapa rossa)
Tonno rosso ‘Balfego’ € 19
(pinoli tostati, acqua di cetriolo)
Il pesce
Pescato locale alla ligure € 23
(patate, pinoli, olive taggiasche)
Pescato locale “a modo nostro” € 23
(spuma di topinambur, crema di bagna cauda,
riso venere, emulsione di spinacini)
Triglia ripiena € 19
(triglia di scoglio ripiena di capesante,
cavoli e radici di Chiavari)
Frittura 2.0 € 35
(gamberi di Santa viola e rosa, triglia di scoglio, ostriche, polpo, seppia, capasanta)
Tentacolo di polpo fritto € 16
(alla piastra poi fritto con pane Panko,
crema di avocado, aceto di riso e salicornia)
"Il mare al vapore" € 27
(pescato, triglia di scoglio, polpo, gamberi di Santa, mazzancolla, baccalà)
La pasta
Gnocchi, cannolicchi, crema di muscoli,
zucca violino € 14
Variazione di spaghetti al burro € 15
(burro di bufala campana affumicato al pompelmo, caviale Baikal, menta pompelmo)
“Camouflage di fregola” € 19
(bisque di cicale di S. Margherita, capesante,
acqua di muscoli, plancton, mantecato al limone)
Trofie al pesto con patate e fagiolini € 13
Tortelli di baccalà mantecato € 15
(crema di topinambur, nero di seppia, finto tartufo)
Gli sfiziosi
Ostriche fritte € 11
(farina di ceci, crema di zucchine trombetta)
Uovo di montagna € 9
(crema di patate, nocciole di Chiavari tostate)
Glacier 51 € 29
(alla piastra, acqua di sedano, gomasio alle alghe, Telephium)
La terra
Variazione di vitello tonnato € 11
"I due porcellini" € 19
(quarto posteriore di Cocciniglio di Castiglia e pancetta di maialino tedesco CBT, fichi in osmosi al liquore di sambuco, cuore di lattughino piastrato, riduzione di Rossese)
"Una sorpresa di quaglia" € 21
(quaglia ripiena di stoccafisso, spinacini spadellati,
salsa di Granaccia)